On connaissait « made in Roussillon » l’agneau catalan, le veau des Pyrénées, la cerise de Céret bien sûr !… Désormais, il faut aussi compter avec la « fleur de sel du Roussillon » née et élevée dans les mains d’un personnage atypique, Gérard Rivière, au physique imposant, solide comme un roc mais tendre comme le nounours en chocolat-guimauve créé par l’entreprise perpignanaise Cantalou, et commercialisé dorénavant sous la marque Cémoi.
Gérard Rivière fait partie de ces petits producteurs, de ces artisans-artistes issus de cette France des régions qu’on aime, qui élaborent quotidiennement, précautionneusement, un rempart contre la malbouffe.
Lui, c’est à Saint-Laurent de la Salanque, dans sa ferme familiale maritime, à partir d’eau de pleine mer mise à sécher sur des tables en résine alimentaire, à un mètre du sol, « ce qui permet d’éviter toute pollution due habituellement aux eaux de ruissellement ou autres pollutions accidentelles », légende-t-il.
Gérard Rivière n’a pas attendu les scandales alimentaires qui ont récemment encore défrayé la chronique, pour ouvrir grandes les portes de son exploitation. Chez lui, tout se visite ! Tout est public. La traçabilité est son mode d’emploi. Il est toujours prêt à vous inviter dans la vaste salle à manger pour vous offrir le café tandis qu’il détaille en tenue de marin breton (n’y voyez surtout pas un effet de style ou de mode !) les différentes étapes de son métier, une authentique passion !
– « Le suivi du sel dès son prélèvement par des analyses ponctuelles du Laboratoire départemental et les services chargés de vérifier la qualité des produits alimentaires mis sur le marché (DGCCRF), font apparaître une qualité exceptionnelle de notre produit, que nous souhaitons le plus haut de gamme possible ! », s’exclame-t-il fièrement, et légitimement, sous la bannière « Sud de France » (le label du Conseil régional Languedoc-Roussillon).
Et c’est tellement vrai, que lui et les siens s’inquiètent chaque seconde de la poussée de cette « fleur de sel du Roussillon », qu’ils bichonnent, qu’ils affectionnent, qu’ils surveillent, à la hauteur de son statut d’élément actif, vivant… Ce n’est pas pour rien que l’on dit « Le sel de la terre »…
A l’image de son produit de aqui, et de cette Salanque indomptable, Gérard Rivière ne manque pas de sel : esprit, finesse, gaieté… et piment ! D’ailleurs, son sel, il l’a mis à toutes les sauces, histoire de mettre son grain de sel dans les recettes du terroir : fleur de sel du Roussillon naturelle (aucun ajout, aucun retrait), fleur de sel au poivre de Séchuan, au piment d’Espelette, fleur de sel aux herbes (sarriette, romarin et thym), sel fou catalan (créé sur une humeur Dalinienne…), fleur de sel avec piment Niora, fleur de sel macérée au Vieux-Banyuls (du Mas Blanc en collaboration avec le talentueux Jean-Michel Parcé), fleur de sel au Byrrh des caves de Thuir, fleur de sel au Maury, etc., etc. Les variétés sont diverses, étonnantes et gourmandes. Elles se déclinent pour la plupart dans des pots de 100 grammes dont le look rappelle plutôt des produits de la cosmétologie que des emballages alimentaires traditionnels.
Il vient d’innover encore avec des bonbons au caramel salé… Que du bonheur au palais !
Aujourd’hui, Gérard Rivière a réussi son pari. Le pari du goût, certes, mais aussi le pari de la commercialisation, puisque la fleur de sel du Roussillon est présente sur (presque) tous les étals des marchés de plein air, dans les épiceries fines, les boucheries, charcuteries, poissonneries… à la table des grands chefs de cuisine étoilés… On la trouve même dans certaines boutiques de souvenirs, où les produits identitaires sont rois, plébiscitée par les voyageurs et autres visiteurs qui souhaitent rapporter un témoignage de leur séjour en Catalogne nord._
AUX SELS DU ROUSSILLON
3 rue du Bac prolongée 66250 Saint-Laurent de la Salanque.
Tél. 04 68 59 66 06 et 06 03 08 61 29. Fax. 04 63 600 200.
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