À La Paz, ville nichée entre les sommets majestueux des Andes boliviennes, la fine gastronomie prend des allures d’aventure culinaire en altitude. C’est une scène gastronomique peu connue mais florissante qui mérite détour. Perchée à 3 650 mètres d’altitude, cette capitale administrative aux ruelles colorées et marchés vibrants révèle aujourd’hui une nouvelle facette : celle d’un laboratoire culinaire où chefs innovants et produits ancestraux se rencontrent pour créer une expérience unique au monde.
La Paz : entre absence d’étoiles Michelin et excellence gastronomique
Contrairement à d’autres capitales sud-américaines, La Paz ne figure pas encore dans le Guide Michelin officiel. Cette absence d’étoiles ne reflète en rien la qualité de sa cuisine, mais plutôt le fait que le célèbre guide n’a pas encore établi d’antenne en Bolivie. Un parallèle intéressant peut être fait avec Abuja, capitale nigériane sans reconnaissance Michelin mais en pleine révolution culinaire.
Et pourtant, la ville abrite de véritables joyaux gastronomiques. Gustu, fondé en 2013 par Claus Meyer (co-fondateur du légendaire Noma à Copenhague), s’est imposé comme l’établissement phare. Sous la direction actuelle de la cheffe Marisa Taha, le restaurant explore les saveurs des plus de 1 000 variétés de pommes de terre boliviennes et d’ingrédients indigènes rares que l’on ne trouve nulle part ailleurs.
Des adresses qui réinventent la gastronomie andine
Dans le quartier chic de Calacoto, l’Atix Hotel abrite un restaurant qui offre une expérience culinaire raffinée tout en proposant une vue imprenable sur les montagnes environnantes. L’établissement met en valeur des ingrédients boliviens dans un cadre contemporain, accompagné d’œuvres d’art de l’artiste Gastón Ugalde, surnommé le « Warhol andin ».
Cuisines locales réinventées avec audace
Ali Pacha surprend par sa cuisine végétalienne haut de gamme qui sublime les produits andins. Dans un pays traditionnellement porté sur la viande, ce restaurant redéfinit l’art culinaire bolivien en proposant des menus dégustation innovants, tirant leur inspiration des contrastes écologiques du pays, entre Amazonie et hauts plateaux andins.
Plus accessible mais tout aussi remarquable, Popular Cocina Boliviana (situé Calle Murillo 826) offre une approche décontractée mais authentique de la cuisine nationale. Ce restaurant, plébiscité par les voyageurs comme par les locaux, réinterprète les classiques boliviens avec une touche contemporaine, sans pour autant perdre l’âme des recettes traditionnelles.
La biodiversité unique de Bolivie dans l’assiette
Ce qui distingue véritablement la gastronomie pacénienne, c’est l’incroyable palette d’ingrédients disponibles. Dans un pays qui abrite 8 des 11 écosystèmes mondiaux, les chefs disposent d’un terrain de jeu extraordinaire. Des forêts amazoniennes aux hauts plateaux andins, en passant par une diversité agricole comparable à celle de Kyoto, les cuisiniers de La Paz explorent un patrimoine culinaire plusieurs fois millénaire.
Contrairement à Saint-Pierre-dels-Forcats dans les Pyrénées-Orientales, où l’altitude limite certaines cultures, la Bolivie a développé depuis les civilisations précolombiennes des techniques agricoles permettant de cultiver à haute altitude quantité de tubercules, céréales et légumes endémiques.
FAQ : Explorer la gastronomie pacénienne
Quel est le meilleur moment pour découvrir la gastronomie de La Paz ?
La saison sèche (mai à octobre) offre un climat idéal pour explorer la ville. C’est également la période des récoltes pour de nombreux produits andins qui se retrouvent ensuite dans les assiettes des grands restaurants.
Faut-il réserver à l’avance dans les restaurants haut de gamme ?
Absolument, surtout pour Gustu et Ali Pacha qui affichent souvent complet. Prévoyez votre réservation au moins deux semaines à l’avance, voire plus en haute saison touristique.
Comment l’altitude affecte-t-elle l’expérience gastronomique ?
À plus de 3 600 mètres d’altitude, les papilles gustatives fonctionnent différemment. Les saveurs peuvent sembler altérées les premiers jours, d’où l’intérêt de prévoir plusieurs repas gastronomiques tout au long de votre séjour, une fois acclimaté.
