Les lundis de Pâques sont l’occasion de réunions familiales et amicales autour de la traditionnelle cargolade goûteuse, baveuse… Elle représente l’Art de vivre catalan !
Rencontre d’un éleveur d’escargots.
Christophe Ripolles est héliciculteur depuis 1998 à Thuir. «Héli….Quoi ?» Éleveur d’escargots ! La quarantaine avenante, un sourire XXL éclaire en permanence son visage hâlé, percé d’un regard vif, Christophe est un homme heureux ! A la tête d’un cheptel de plusieurs milliers de gastéropodes, Christophe ne se destinait pourtant pas à cette activité. «Je suis venu à l’héliciculture par hasard puisque je voulais être aviculteur mais aucunes aides n’étaient accordées à l’installation aux jeunes agriculteurs.» Il se résout donc à changer de type d’élevage. Le marché des escargots était déjà porteur. Encore aujourd’hui seuls 5 à 10 % des escargots consommés en France proviennent de France. Une formation agricole, un an de démarches plus tard, il s’installe enfin. »Pour débuter j’ai acheté des reproducteurs Helix aspersa, petit-gris et gros-gris.» Sur 1400m2 il produit 200 000 petits gris et 500 000 gros destinés aux plats cuisinés.
Le Printemps saison des amours chez l’escargot
«Hermaphrodite, l’escargot possède les deux sexes mais a besoin de copuler pendant 10h pour se reproduire, juste un échange de spermatozoïdes.» Explique Christophe. Pour ses reproducteurs, l’éleveur a aménagé un caisson isolé à température constante de 18°, avec 18h de lumière jour, 80 °C de taux d’humidité. Si l’escargot n’aime pas trop la grande humidité, il craint la canicule. Là, des bacs de terre sont installés pour la ponte qui dure 24h. Les œufs récupérés incubent 21 jours. Ils se transforment peu à peu en naissains avant de rejoindre à l’air libre des aires végétalisées de trèfle, moutarde, radis, colza. «J’ai 2 types de parc. L’un en clayettes horizontales, l’autre vertical propice à la ventilation.» Indique-t-il. Si l’éleveur vend des escargots vifs il élabore aussi des plats cuisinés en vente directe, au marché de Thuir, aux caves Byrrh.
La cargolade, tout un art !
Lundis de Pâques, ici, c’est cargolade ! Retrouvailles familiales, amicales, chaque convive participe à la préparation : C’est la Tradition à laquelle nul ne peut déroger au risque d’exclusion ! Certains grattent au couteau la coquille, ôtent l’opercule, puis d’autres mains expertes assaisonnent de sel mêlée au poivre, au piment rouge, d’autres méticuleux disposent les escargots en rangs serrés sur le grill. Les puristes feront rougir le flambado (Capucin) cornet métal percé au bout, avant d’y déposer du lard à fondre et arroser chaque coquille avant cuisson. Christophe conseille «12mn de cuisson sur braise retombante de sarments, il ne faut pas qu’elle soit chaude sinon les cargols sautent, trop saisis au départ.» Une épaisse tartine d’ailloli, un bon vin du Roussillon : Et hop ! Que du plaisir à partager ! Durant la dégustation une braise plus vive accueillera les rondes de saucisses catalanes, les chapelets de boudins noirs, ventrêche, boudins noirs, les côtes d’agneau catalan… Elle n’est pas belle la vie ici en Pays Catalan ?
Quelques adresses de renom ?
L’escargot Thuirinois Cami de Pézilla Thuir 06 99 61 14 50 ou 04 68 53 16 20
Boucheries Charcuteries :
Espace Gourmand Alphonse Nouvilas : 3 Place République, 66300 Thuir Téléphone :04 68 53 00 29
Fred & Dani 1 Bis Rue de la République, 66300 Thuir Téléphone :04 68 53 04 24
Maison Paré Cami de las Olivèdes 66300 Llupia 04 68 67 06 02
Coté Cave – Caviste Adresse : 6 Avenue François Mitterand, 66300 Thuir Téléphone :09 67 48 68 56