Guillaume Franco a repris l’ancien restaurant La Casa Dali rebaptisé L’arbequina. Un jeune chef a fait le pari de s’installer à Thuir. Rencontre.
Guillaume Franco, la trentaine discrète, lucide, posée, évoque son parcours professionnel dans la restauration : «J’ai fréquenté l’école hôtelière de Carcassonne pour obtenir : BEP, Bac Pro, et une mention complémentaire en pâtisserie.» Par la suite, il se forme aux fourneaux des plus grandes toques perpignanaises : Au Gaudi, où il seconde le chef Daniel Brun ; auprès d’Alexandre Klimenko, chef étoilé au Chapon Fin pour terminer à La Galinette du Chef Christophe Comes «La table de Perpignan» Se plait à préciser Guillaume.
Le pari de Thuir
Fort de ces expériences, en début d’année 2014, il décide de voler de ses propres ailes pour ouvrir son établissement. Une opportunité se présente à Thuir. «Pour moi, cette petite ville est la plus dynamique, la plus animée du Département. Elle possède une âme, un pittoresque. J’ai toujours conservé une attache depuis que gamin, avec ma famille, nous y avons vécu sept ans. Ses atouts, sont aussi les parkings gratuits, les caves Byrrh, une fréquentation importante tout l’année. Il y avait de nombreux de points positifs pour que je m’installe ici.»
Une (vraie) cuisine méditerranéenne
Le nouveau Chef annonce la couleur de sa cuisine en adoptant pour enseigne : L’arbequina. C’est le nom d’une variété catalane de petites olives très aromatiques, au goût très fuité. Ce nom préfigure les douces saveurs d’une cuisine méditerranéenne, fraîche, légère, colorée, parfumée, ensoleillée de l’expression du bien vivre dans toute sa simplicité. Une cuisine simple qui rend hommage, met en valeur, toutes les richesses des produits du terroir de aux beaux produits du terroir catalan qu’il travaille dans le respect des saisons. «J’aime dresser de belles assiettes qui flattent le regard, titillent les papilles.» Confie le cuisinier. Dans sa petite cuisine ouverte aux regards des clients, le Chef joue la carte d’une cuisine franche, transparente, sans tricherie où les produits sont les véritables stars de ses plats. «D’ailleurs, dans un proche avenir, ma famille dispose de deux hectares de terrain près de Thuir où j’envisage d’y créer mon potager pour approvisionner mon restaurant. » Révèle Guillaume le regard éclairé de projets. Au piano, outre le chef, une apprentie, une commis. Arnaud Guillemin en chef de salle expérimenté propose des crus catalans et assure le service de 35 couverts et 15 en plein air quand le temps s’y prête. La salle relookée est épurée, fraîche, lumineuse à l’image de son art culinaire. Toute l’équipe de L’arbequina accueille ses clients du Mercredi au Dimanche soir.
Contact : 04 68 34 46 64 Restaurant L’arbequina 21 Place de la République Thuir
[sociallinkz]