Gastronomie : mais qu’est-ce qu’on a fait aux Guides ?

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Alors qu’au Nord (dans le département de l’Aude) comme au Sud (province espagnole de Gérone), c’est littéralement une pluie d’étoiles qui s’est abattue sur nombre de restaurants, avec la bénédiction de la bible rouge de la Gastronomie, le Guide Michelin, chez nous, dans les Pyrénées-Orientales, c’est le statu-quo complet. Et cela fait des années et des saisons que cela dure, sans que cela ne semble perturber, inquiéter, interpeller, les professionnels de la Profession. Au contraire, peu soucieux de la situation, ils se contentent de l’air du temps.

Un tour dans la nostalgie
Et pourtant, il parait si loin le temps où la sous-préfecture vallespirienne, Céret, cumulait les macarons… Souvenez-vous : deux étoiles aux « Feuillants » grâce au tandem Jean Plouzennec-Didier Banyols, une étoile à « La Terrasse au Soleil »… Il y avait même deux musées – l’actuel Musée d’Art Moderne et feu la Fondation Carla de Lorenzi grâce à messire Payrot – pour réconforter les fins gourmets accourus des quatre coins de la Grande Catalogne pour se mettre à table. Aujourd’hui, il n’en reste plus rien. R.I.E.N. Nada. Circulez, y’a plus rien à savourer.

Souvenez-vous aussi de Perpignan, avec Michel Portos et son inestimable temple culinaire, « Côté Théâtre », avec « Le Chapon Fin » du Park Hôtel, boulevard Jean-Bourrat, auréolé d’une merveilleuse étoile pendant un demi-siècle. Ou presque. Aujourd’hui, selon Bibendum, de cette Belle Époque il ne resterait plus que « La Galinette », vous le croyez vous, ça ?

Car tout de même, à y regarder de plus près, on s’aperçoit vite que le Roussillon, quoi qu’en disent et écrivent les Guides gastronomiques, regorge d’excellentes adresses. Nous pourrions citer, en vrac : « La Côte Vermeille » (à Port-Vendres), « Le Clos des Lys » (Perpignan), « La Littorine » (Banyuls-sur-Mer), « Host et Vinum » (Canet-en-Roussillon), « La Passerelle » (Perpiggnan)…

Et puis il y a le concept « bistronomie », à Perpignan et dans sa couronne, qui fait un tabac au point de réveiller nombre de soirées perpignanaises. Parmi les pépites du genre : « Chez Babine », « Via del Vi » (où l’on retrouve devant les fourneaux le fils de Robert Margueritte, Romain) « L’Absiy » ou encore « Le Jean »…

C’est à se demander si les Guides passent encore chez nous…
Alors, qu’est-ce qu’on a fait aux Guides gastronomiques pour être ainsi boudés, pour ne pas dire « ringardisés », par leurs sympathiques chroniqueurs ?

Un restaurateur tente un début d’explication de texte : « Je pense, notamment concernant le Michelin, que notre département fait les frais d’une nouvelle génération de critiques culinaires, très parisiens, « very Bobos ». Ce sont des critiques très branchés cuisine moléculaire, et nous, dans les P-O, nous continuons de développer une cuisine traditionnelle, par exemple une cuisine évolutive tout en restant ancrée dans des recettes catalanes ancestrales. Visiblement, gustativement, cela ne plait pas aux Guides qui préfèrent être surpris par des mariages de mets qui correspondent davantage à des expérimentations, à des applications, pour prendre le virage de la cuisine durable. Ces guides-là ne notent plus des cuisines, mais des potagers. C’est fashion ! Moi, ce que je constate, c’est qu’il y a chez nous, dans les P-O, plein de restaurants qui ne sont pas référencés par les guides comme étant des « tables gastronomiques », et pourtant dans ces établissements on sert des plats et des repas bons, vrais et sains tout simplement ».

Et il conclut : « Pour le reste, c’est à se demander si ces Guides-là passent encore chez nous, car on ne peut pas dire qu’ils soient vraiment créatifs dans leur palmarès annuel et les commentaires, alors que nous avons une nouvelle génération de chefs-cuisiniers inventifs, qui ont le goût de la terre ».

Même son de cloche du côté de l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière (UMIH) des P-O, où le jeune et dynamique président de la branche Restauration, Brice Sannac, reconnaît lui aussi « Qu’au-delà des institutions classiques, le meilleur guide c’est le bouche-à-oreille, et là le client ne s’y trompe pas ! La gastronomie est en train de changer, on peut maintenant passer un excellent moment « à table » simplement autour d’un verre, avec des tapas, de succulents petits plats… ».

Jean-Michel Martinez.

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